szalejka
Nowicjusz
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Der Name leitet sich dabei nicht wie bei seinem Namensvetter - einem hellen, milden Weizenmischbrot aus Kassel - von der hessischen Stadt ab, sondern vom Berliner Fleischermeister Cassel. Der erfand das Kassler oder Kasseler - unklar bleibt, warum es dann nicht Casseler heißt - um 1880 in der Potsdamer Straße in Berlin Schöneberg, indem er einen Schweinerücken in einer Salzlake einlegte, um ihn haltbarer zu machen. Damals wie heute wird bei dem Prozedere dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was das Bakterienwachstum hemmt. Dadurch bekommt es das besondere Pökelaroma. Allerdings gehen durch diesen Vorgang auch ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren. Durch das Pökeln und Räuchern hält sich das Fleisch nicht nur recht lange, Ende des 19. Jahrhunderts ein unschätzbarer Vorteil, es braucht auch keine langen Garzeiten und kann ohne weitere Kochumstände gleich roh gegessen werden. Dies bleibt jedoch zumeist den besten, mageren Stücken wie dem Kasslerlachs vorbehalten, die an der Fleischtheke als Bratenaufschnitt beliebt sind. Innovativer sind da jedoch verschiedene Kassler-Carpaccio-Varianten. "Dafür nimmt man am besten eher kräftig geräuchertes Kassler", rät Matthias Gleiß vom Berliner Restaurant H.H.Müller, der auch gern eine Kasslersülze mit Petersilien-Meerrettichsauce zubereitet.
Der Name leitet sich dabei nicht wie bei seinem Namensvetter - einem hellen, milden Weizenmischbrot aus Kassel - von der hessischen Stadt ab, sondern vom Berliner Fleischermeister Cassel. Der erfand das Kassler oder Kasseler - unklar bleibt, warum es dann nicht Casseler heißt - um 1880 in der Potsdamer Straße in Berlin Schöneberg, indem er einen Schweinerücken in einer Salzlake einlegte, um ihn haltbarer zu machen. Damals wie heute wird bei dem Prozedere dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was das Bakterienwachstum hemmt. Dadurch bekommt es das besondere Pökelaroma. Allerdings gehen durch diesen Vorgang auch ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren. Durch das Pökeln und Räuchern hält sich das Fleisch nicht nur recht lange, Ende des 19. Jahrhunderts ein unschätzbarer Vorteil, es braucht auch keine langen Garzeiten und kann ohne weitere Kochumstände gleich roh gegessen werden. Dies bleibt jedoch zumeist den besten, mageren Stücken wie dem Kasslerlachs vorbehalten, die an der Fleischtheke als Bratenaufschnitt beliebt sind. Innovativer sind da jedoch verschiedene Kassler-Carpaccio-Varianten. "Dafür nimmt man am besten eher kräftig geräuchertes Kassler", rät Matthias Gleiß vom Berliner Restaurant H.H.Müller, der auch gern eine Kasslersülze mit Petersilien-Meerrettichsauce zubereitet.
